Lorsque vous êtes au Japon, il est un plat que vous ne pouvez pas rater, et que beaucoup vont vouloir déguster, il s’agit bien sûr du ramen japonais, qui se décline en plusieurs variétés selon les régions. Je vous les présente ici.
Saviez-vous que le Ramen au Japon est le plat le plus consommé chaque année par les japonais? Et saviez-vous que son essor dans le monde se produit à vitesse grand V, presque aussi vite que les sushi? Il faut dire que ce plat, une soupe de nouilles avec des accompagnements, plaît énormément, même aux touristes au Japon, et est un produit phare de la cuisine japonaise. Dans cet article, je vais vous présenter un peu plus ce plat si populaire au pays du soleil levant.
Histoire du Ramen japonais
Ce plat si populaire au Japon n’est à la base pas japonais, mais chinois. Lorsqu’en 1859 le Japon décida d’ouvrir ses portes sur l’étranger, après la fin de la période Edo et la restauration de l’ère Meiji, le pays du soleil levant accueilli des Occidentaux, mais aussi des chinois, et leur permit de s’installer au sein des villes portuaires du pays.
C’est donc dans les rues de ces villes que des restaurants chinois ont commencés à voir le jour, et même que des China Town se sont formées. Et c’est aussi dans ces restaurants que les nouilles, qui plus tard allaient devenir la base des ramens japonais, furent vendues.
Composition du Ramen
Pour réaliser un ramen japonais, il faut utiliser 4 éléments de bases que sont la soupe, les nouilles, la tare et les garnitures. Chaque élément va ainsi apporter sa touche à cette « soupe japonaise » très populaire.
Les nouilles: elles sont à base de blé, saumure, eau, sel et oeuf, et sont catégorisées en fonction de 5 critères (épaisseur, pourcentage d’eau utilisé dans la fabrication, ondulation, forme et couleur). En fonction de ces critères, les nouilles seront choisies pour composer avec la soupe le ramen idéal. Ainsi, des nouilles ondulées seront plus adaptées aux soupes légères, et les nouilles droites aux soupes épaisses.
La soupe: elle est composée de sel, sauce soja, miso ou autres fonds de sauce, et d’un bouillon à base de viandes (os de porc ou de poulet, …) ou encore de fruits de mer, ou légumes. Il n’y a pas de règle spécifique et chaque restaurant dispose de sa propre recette, parfois secrète.
Les garnitures: comme pour la soupe, il n’y a aucune règle particulière, même si il y a des garnitures que l’on retrouve plus souvent que d’autres. Ainsi, les plus courantes sont les suivantes: Chashu (tranches de porc rôtis et assaisonnées), Menma (pousses de bambous assaisonnées), échalotes, œufs mijotés, Nori (algues), …
Tare (タ レ): il s’agit tout simplement de l’essence aromatisée et forte placée au fond du bol de Ramen, et il en existe 3 + 1 variétés principales: Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu
– Shoyu (醤 油): elle est constituées essentiellement à base de sauce soja.
– Miso (味噌): elle est constituée de Miso (pâte de haricots fermentés).
– Shio (塩): elle est conçue à partir d’une réduction de fruits de mers séchés, algues et autres ingrédients salés.
– Tonkotsu (豚 骨): os de porc à partir desquels sont fait les ramens japonais. Le goût du ramen viendra plus du bouillon que du Tare.
Les ramens japonais par région
Maintenant que nous avons vu les bases du Ramen japonais, je vous propose de nous attarder sur ses spécificités régionales en terre nippones, puisque que chaque région du Japon va proposer une variété différente. En voici quelques unes, en partant du Sud du Japon pour aller vers le Nord:
– Kagoshima Ramen (鹿児島ラーメン): pour cette variété est utilisé le porc noir local (Bershire). Il est composé d’un bouillon doux, de porc, de poulet et de légumes revenus avec des oignons. Les nouilles sont cuites Al Dente et peuvent être minces ou épaisses, une influence d’Okinawa et Taiwan.
Tare: Tonkotsu – shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, germes de soja et champignons.
– Kumamoto Ramen (熊本ラーメン): comme dans l’ensemble des préfectures de Kyushu, il est servit avec des nouilles droites, mais plus épaisses et douces qu’au Nord de l’île. En plus des garnitures habituelles, vous retrouverez aussi des feuilles de moutarde, des champignons, des germes de soja et du chou. Et ce qui en fait un ramen unique est sa forte teneur en ail.
Tare: Tonkotsu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, Nori, champignons, ail, chou, huile à base d’ail et de sésame.
– Kurume Ramen (久留米ラーメン): Cette ville a fortement influencée l’Histoire du ramen japonais. Alors qu’un pot d’os avait été laissé mijoté pour une durée trop longue, le chef de l’époque (1937) se rendit compte que le résultat de cet « accident » fût une délicieuse soupe. Du lard frit, de la moelle fondue, du sésame, du gingembre mariné et de l’ail ont donné un aspect encore plus original à ce ramen.
Tare: Tonkotsu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, Nori, gingembre mariné, sésame, feuilles de moutardes épicés et ail.
– Hakata Ramen (博多ラーメン): des os de porc cuit des jours durant à feu vif, jusqu’à ce que la moelle en suinte. Ce ramen est servit avec des nouilles fines que l’on plonge dans l’eau bouillante une seconde à peine, le tout avant de les servir. Ensuite, il faut les tremper dans la soupe et les manger. Il est accompagné de graines de sésame, ail, gingembre mariné, feuilles de moutarde et de soja.
Tare: Tonkotsu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, Nori, gingembre mariné, feuilles de moutardes épicés et ail.
– Onomochi Ramen (尾道ラーメン): recette à base de beaucoup de poulet, d’un peu de porc et de fruits de mer locaux. Il faut ajouter à cela une grande portion de lard ainsi que de la graisse de porc sur le dessus. le tout est accompagné de Shoyu et de nouilles plates ondulées.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, pousses de bambous, lard.
– Tokushima Ramen (徳島ラーメン): le bouillon est réalisé à base d’os de porc mélangé avec de la sauce soja « âgée et forte », auxquels sont ajoutés quelques fines tranches de poitrine de porc et un œuf cru sur le dessus.
Tare: Tonkotsu – Shoyu / Garnitures: échalotes, pousses de bambous, poitrine de porc, œuf cru, germes de fèves
– Wakayama Ramen (和歌山ラーメン): connus comme le Chuka Soba (nouilles chinoises), ce ramen est basé sur un Tare à base de forte sauce soja et des os de porc longuement mijoté. Les nouilles sont longues, fines et fermes et sont accompagnées d’un surimi de poisson de couleur rose et blanc.
Tare: Tonkotsu – Shoyu / Garnitures: échalotes, pousses de bambous, rôti de porc, surimi de poisson.
– Kyoto Ramen (京都ラーメン): L’ancienne capitale du Japon a la particularité de proposer 2 sortes de ramen. Le plus « mince » étant le « Assari-Kei Shoyu Ramen » (composé d’un mélange de porc et de poulet avec une sauce soja noire), tandis que le plus « épais » et à base de soupe de poulet est le « Kotteri-Kei Ramen » (une soupe de porridge à base de poulet, garni avec de la pâte de haricots épicée, de la ciboulette, de l’ail et des oignons).
Assari-Kei Shoyu Ramen – Tare: Shoyu / Garnitures: échalotes, pousses de bambous, rôti de porc, Nori.
Kotteri-Kei Ramen – Tare: Tonkotsu – Shoyu / Garnitures: échalotes, pousses de bambous, rôti de porc, ciboulette, ail, pâte de haricots, poivre blanc
– Nagoya « Taiwan » Ramen (台湾ラーメン): version réinventée du Danzimian taiwannais avec du porc haché, de la ciboulette chinoise, de l’échalote et du piment.
Tare: Shoyu / Garnitures: porc haché, échalotes, ciboulette chinoise, piments, ail.
– Yokohama Ie-Kei Ramen (横浜家系ラーメン): C’est dans cette ville que serait arrivé le Ramen pour la première fois. Le ramen local est salé, gras de type Tonkotsu – Shoyu. Lorsqu’il est commandé, il est possible de choisir la fermeté des nouilles et le niveau de sel dans le ramen, ainsi que la quantité de graisse.
Tare: Tonkotsu – Shoyu / Garnitures: 3 feuilles de Nori, épinards, gingembre, ail et pâte de haricots épicée.
– Tokyo Abura Soba (油そば): il s’agit d’un ramen un peu spécial puisque sans soupe. Les nouilles sont placées directement sur le Tare, et il faut y ajouter vinaigre, huile de piment avant de mélanger le tout avec les autres garnitures, et de manger.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, huile de piment, vinaigre, mayonnaise, œuf cru, ail, lard
– Tokyo Tsukemen (東京つけ麺): les nouilles sont servies séparément du bouillon à base de poisson. Il faut ensuite les tremper brièvement dans le bouillon avant de les déguster.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, surimi de poisson
– Tokyo Ramen (東京ラーメン): le shoyu ramen de Tokyo est conçu à base de viande de porc, poulet, légumes, algues, flocons de bonites et autres poissons séchés. Il est garnit d’échalotes, Nori, rôti de porc et pousses de bambous.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, surimi de poisson, Nori, épinards.
– Tsubame-Sanjo Ramen (燕三条ラーメン): un bouillon riche en os de porc, de poulet et de sardines, surmonté d’une quantité extravagante de graisse de porc. Il y a tellement de lard et d’oignons blanc dans la garniture qu’il est presque impossible de voir les nouilles épaisses de ce ramen.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, oignons blancs émincés, lard.
– Shirakawa Ramen (白河ラーメン): une soupe simple et légère, des nouilles pétries à la main et parfois difficile à mâcher, un bouillon à base de Shoyu fait avec de l’eau de source minérale locale, il offre un style singulier.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, surimi de poisson, Nori, épinards
– Kitakata Ramen (喜多方ラーメン): la petite ville de Kitakata à la particularité de posséder un restaurant de ramen pour 300 habitants, ce qui en fait la ville japonaise avec la plus forte présence de ramen par habitant. La soupe est simple, et les garnitures sont au strict minimum. Les nouilles, quant à elles, sont larges, ondulées et plates. Leur texture riche en eau les rend savoureuses et moelleuse.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes
– Akayu Ramen (赤湯ラーメン): C’est en 1960 que Sato Kazumi, par inadvertance a laissé tombé une cuillère de miso dans la soupe et les nouilles. Depuis, il a créé un ramen de type sucré et doux, accompagné d’une boule de miso rouge, de piment et d’ail qui se dissolvent lentement dans la soupe.
Tare: Miso / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, surimi de poisson, pâte de miso – piment – ail
– Hakodate Ramen (函館ラーメン): un bouillon de poulet et de porc bouilli, léger et de couleur jaune agrémente ce ramen unique en son genre. La ville réclame le Shio Ramen comme étant de sa propre création.
Tare: Shio / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, surimi de poisson, épinards.
– Sapporo Ramen (札幌ラーメン): il est composé d’une soupe riche et grasse à base de porc haché, accentuée de gingembre et d’ail, le tout accompagné de Miso. Sapporo est un haut lieu du Ramen au Japon.
Tare: Miso / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, germes de fèves, porc haché, gingembre, ail, beurre, maïs.
– Asahikawa Ramen (旭川ラーメン): mélange de viande de porc et des restes de poulet dans un bouillon de fruits de mer, le tout avec un Tare au Shoyu. Tout ceci est couvert d’une couche de lard fondue, qui permet de faire face au froid de l’hiver.
Tare: Shoyu / Garnitures: rôti de porc, échalotes, bambous, lard.
Le musée du Ramen à Shin Yokohama
Si vous êtes dans les environs de Yokohama, lors de votre séjour au Japon, je vous recommande vivement de vous rendre au Musée du Ramen situé à Shin-Yokohama. Sur place vous pourrez en apprendre beaucoup plus sur le plat préféré des japonais, mais aussi en déguster différentes variétés. Il a été créé le 6 mars 1994 et fût le premier « parc d’attraction culinaire ». Il vous permettra ainsi de goûter différents ramen sans même à voyager à travers le Japon.
Il propose aussi des menus sans porc et végétarien, afin de permettre au plus grand nombre de savourer ces recette locales et uniques. Il est ouvert tous les jours de l’année et est localisé à cette adresse: 2-14-21 Shinyokohama, Kohoku-ku, Yokohama-City, 222-0033, Japan
Le site Internet de ce musée vous donnera toutes les informations nécessaires à votre visite sur place: https://www.raumen.co.jp/english/
Voici donc pour cette présentation des ramens japonais, au travers de quelques unes des plus grandes spécialités régionales du pays. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit, et bon RAMEN.
Sources photos et contenus: Musée du Ramen Shin-Yokohama et LuckyPeach.com