Vous désirez déguster la meilleure viande de bœuf au monde? Le Bœuf de Kobe comblera votre envie, avec son fondant et son goût unique, lorsqu’il fond dans votre bouche. Présentation de cette viande unique que beaucoup essayent de copier.
Souvent enviée, jalousée, mais jamais égalée, la viande du Bœuf de Kobe est unique en son genre. Elle est parfois confondue avec le Boeuf Wagyu, et ceci à tort, car le Wagyu contient plusieurs races de viandes de bœuf, dont notamment celui de Kobe. Même en terme de tarif, le bœuf de Kobe est la viande de bœuf la plus chère. Je vous propose ici d’en découvrir un peu plus sur cette viande dont les légendes égalent son côté savoureux.
Les origines du Boeuf de Kobe
Cette viande savoureuse n’est pas si ancienne que cela puisque son origine remonte à l’ouverture du Japon au monde durant la période Meiji. Avant cela, les japonais ne consommaient pas de viande, ou très peu. Et dès l’arrivée des étrangers, certaines habitudes commençaient à changer, notamment d’un point de vue culinaire.
Ainsi, la ville portuaire de Kobe accueillit beaucoup d’étrangers à compter de 1868. Un anglais a obtenu que des agriculteurs lui donne un boeuf qu’ils utilisaient habituellement pour les travaux agricoles. Il s’agissait d’un boeuf de Tajima, et ce fût la première fois que de la viande de boeuf de Tajima (Tajima-gyu –田島圭) fût consommée. Et sa saveur unique marqua cet homme anglais car, petit-à-petit, de plus en plus d’étrangers voulaient manger de cette viande qui entra dans les esprits en tant que viande de boeuf de Kobe.
En parallèle à cela, dès l’ouverture de la ville de Kobe sur l’étranger, Hirofumi Ito fut nommé gouverneur de la préfecture de Hyogo (celle dont dépend Kobe) pour son ouverture d’esprit vis-à-vis des étrangers, puisqu’il a étudié en Angleterre. Lui aussi aurait savouré le Boeuf Tajima et aurait apprécié ses saveurs uniques, ce qui aida certainement au développement de la renommée de cette dernière.
Depuis 1868, cette viande a fait du chemin et est devenue une viande à renommée mondiale, prisée de tous, ou presque, à tel point que beaucoup de personnes veulent la déguster lors d’un voyage au Japon. D’ailleurs, le célèbre joueur de basket-ball (NBA) Kobe Bryant aurait été nommé Kobe en référence à cette viande, car ses parents l’ont savourée et adorée lors d’un séjour au pays du Soleil-Levant.
Les spécificités du goût du Boeuf de Kobe
Unique, son goût, sa texture, son apparence, … Cette viande est unique dans toutes ses caractéristiques, et les spécialistes arrivent à la reconnaître à l’œil nu, sans la goûter, selon leurs dires. Mais qu’est-ce qui caractérise réellement le boeuf de Kobe? Voici les 3 éléments qui en font une viande si spéciale, si prisée:
– Le gras persillé (霜降り): une viande avec un haut degré de persillage, c’est à dire de graisse, qui va fondre à basse température (à partir de 25° Celsius).
– Une viande maigre: aux fibres tendres, avec sa propre douceur et sa saveur unique
– Les composants de sa saveur: le boeuf de Kobe est riche en acides oléiques, qui font le goût de la graisse, et en acide inosinique.
Les conditions d’élevage et d’abattage des bœufs de Kobe
Pour atteindre les 3 critères spécifiques au boeuf de Kobe, le bétail doit répondre à des critères stricts d’élevages et d’abattages. Pour cela, son pris en compte 4 éléments liés à l’origine de la bête et 4 éléments liés à ses conditions d’élevage et d’abattage.
Les 4 éléments d’origines:
– Le climat: le Boeuf de Tajima (utilisé dans le cadre du Boeuf de Kobe) provient d’une région montagneuse avec des champs ouvert, au nord de la préfecture de Hyogo et faisant face à la mer. Les prairies douces et l’eau riche en minéraux de Tajima ainsi que les grandes différences dans les températures diurnes et nocturnes ainsi que l’exposition à la rosée nocturne favorisent l’élevage des bœufs.
– Le boeuf: Ses origines peuvent être retracées à plusieurs siècles de cela, puisque des écrits y font référence à l’époque Heian (aux environs de 794). Il était privilégié par les fermiers pour son petit format qui lui permettait de circuler sur les petits sentiers sinueux de montagnes, lors de tâches agricoles. Le Boeuf de Tajima a la particularité d’avoir un petit gabarit et un corps ferme, composé d’une peau fine et souple, de poils doux et de muscles tendus. Ses os sont minces et il a un faible taux de graisse sous-cutanée, ce qui signifie qu’une grande partie de sa viande est comestible.
– Une génétique hors-norme: les bœufs de Tajima sont réputés comme étant fort génétiquement parlant, et sont utilisés au sein du Japon dans le cadre de reproduction des vaches, afin de les croiser avec d’autres races. Ils sont ainsi appelés Moto-ushi (元牛), vaches d’origines, comme d’autres races de vaches au Japon. Les vaches de Tajima ayant une bonne consistance, elles sont appelées « Tsuru-Ushi »(つる牛), ou vaches d’influence, car elles sont utilisées pour propager leurs qualités auprès des autres races.
– Une affiliation conservée: dans le cadre du boeuf de Kobe, afin de préserver les qualités uniques de l’animal, seul les vaches ayant une filiation pure et 100% en provenance des Moto-ushi de Tajima sont sélectionnées. Celle-ci est d’ailleurs identifiable de génération en génération de vaches.
Les 4 éléments pour l’élevage et l’abattage:
– Elevage des veaux: ils naissent dans des fermes tenues par des producteurs désignés, dans la préfecture de Hyogo. Ils sont ensuite enregistré dans un registre spécial, pour assurer un suivi de qualité. Le producteur se doit de bien choisir les lignées de vaches et aussi les futurs accouplements. Il doit aussi élever le veau jusqu’à ce qu’il atteigne les neuf mois.
– Alimentation du bétail: après les 9 premiers mois, les veaux sont vendus à des fermes spécialisées dont le rôle va être de les préparer à devenir du boeuf de Kobe. Ainsi, ils seront élevés dans un environnement sans stress et nourrit de manière saine, avec une alimentation basée sur de la paille de riz et différentes céréales (maïs, orge, …). En plus de cela, ils boivent une eau pure et de qualité. Ils sont traités avec beaucoup « d’amour » de la part des éleveurs, qui leurs prodiguent des soins au cas par cas afin de garantir qu’ils grandissent en bonne santé. Selon la légende, les boeuf de Kobe seraient nourris à la bière et massés en permanence. Dans la réalité, seul quelques producteurs utilisent ces procédés, d’autres n’y croyant pas, utilisent d’autres méthodes, comme par exemple la diffusion de musique au sein de l’étable. Chaque producteur aura sa propre technique, le but étant de créer la meilleure viande possible. Enfin, le bétail ne fait pas beaucoup d’efforts afin que sa graisse ne soit pas consommée à ce moment là et qu’elle soit préservées dans la viande.
– l’abattage: le bétail est abattu à un âge moyen compris entre 28 et 32 mois, et ce, uniquement dans un abattoir accrédité. Là, une inspection sera effectuée afin de sélectionner les viandes qui pourront être vendues avec le label « Boeuf de Kobe ».
La certification stricte du Boeuf de Kobe
Il existe des conditions de certification très strictes pour déterminer quelle viande à le droit au titre ultime de « Boeuf de Kobe ». Tout d’abord, la carcasse de l’animal doit répondre aux critères essentiels suivants:
– BMS (Beef Marbling Standard – indice de persillage) de 6 ou plus.
– Proportions des parties comestibles (score de rendement) A ou B
– poids de la carcasse brute de 470 kg ou moins
– texture de la viande d’une bonne fermeté
– Tajima-gyu uniquement (voir article 20 ci-dessous)
Les Bœufs de Tajima et les Bœufs de Kobe ont leurs propres définitions, qui sont réputés pour être les plus strictes du Japon, et au monde. Deux articles, de la réglementation, définissent avec précision ces deux viandes:
– Article 20: définition du Tajima-gyu produit à Hyogo
La viande de Tajima se doit de remplir les conditions suivantes:
- le « Moto-ushi » utilisé doit être un Tajima-gyu produit dans la préfecture de Hyogo
- la ferme d’élevage se doit d’être dans la préfecture de Hyogo et enregistrée auprès de l’association « Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association«
- les bovins doivent être élevés et engraissés dans la préfecture de Hyogo
- les bovins se doivent d’être un boeuf ou une vache d’un âge compris entre 28 mois et 60 mois
- les bovins doivent être abattus dans un abattoir au sein de la préfecture de Hyogo
- La qualité de la viande doit être A ou B avec un rang supérieur à 2. Si des dommages existent sur la carcasse, l’inspecteur doit décider d’attribuer ou non la certification à la carcasse.
- La viande certifiée peut être appelée « Tajima-gyu » ou « Tajima Beef ».
– Article 21: définition du boeuf de Kobe
Le boeuf de Kobe doit être sélectionné dans les Tajima-gyu produits à Hyogo (comme définit dans l’article 20), être un boeuf ou une vache, et répondre aux critères suivants:
- Score de rendement: un score de A ou B
- Score de qualité de la viande: 4 ou supérieur
- BMS: 6 ou plus
- Poids de la carcasse: entre 230 kg et 470 kg pour une vache et entre 260 kg et 470 kg pour un boeuf.
- Si des dommages existent sur la carcasse, l’inspecteur doit décider d’attribuer ou non la certification à la carcasse.
Il faut savoir qu’environ 60% des bovins produits dans la préfecture de Hyogo, et suivant le processus décrit ci-dessus, sont certifiés « Boeuf de Kobe », soit environ 3000 bêtes par an.
Le Boeuf de Kobe à la conquête du monde
Depuis peu, le boeuf de Kobe commence à s’exporter à l’étranger, chose qui était impossible auparavant. Ceci est du à la volonté des producteurs de conquérir le marché étranger, mais aussi à une volonté de protéger le label qui se fait copier, notamment par des producteurs australien et américains, et qui vendent des viandes ayant les mêmes caractéristiques sous l’appellation trompeuse « à la mode de Kobe ». Il est ainsi possible d’acheter du boeuf de Kobe en France, par exemple, mais il ne faut pas le confondre avec le Boeuf Wagyu, qui est une appellation concernant toutes les races de viandes de bœufs japonais et dont le boeuf de Kobe n’est qu’une variété parmi tant d’autres.
Enfin, dernièrement, le boeuf de Kobe Halal a été lancé afin de séduire les consommateurs musulmans à travers le monde, et aussi ceux voyageant au Japon. Ainsi, la boucherie spécialisée dans le Boeuf de Kobe Tatsuya, à Kobe, a été la première au monde à vendre cette viande qui a été certifiée Halal au Japon, comme vous pouvez le voir par ici. Il est d’ailleurs possible d’acheter du boeuf de Kobe en ligne via le site de cette boucherie (Halal ou non).
Quel est le prix du boeuf de Kobe
Une viande aussi strictement encadrée, avec une qualité de production tirée au maximum, a un prix. La viande de boeuf la plus chère au monde mérite bien son titre avec des tarifs au kg s’exprimant en centaines d’euros.
Ainsi, il faut compter en moyenne un prix au kilo d’environ 200€ pour du boeuf de Kobe, et il n’est pas rare, selon la partie de la viande vendue, que le prix soit dans les 500€, notamment pour les filets. « Une viande plus chère que la foie gras mais au prix restant bien en-dessous du caviar », voici comment pourrait être décrit le tarif de cette denrée.
Le boeuf de Kobe est considéré comme étant la meilleure viande de boeuf au monde, tellement prisée par les japonais et les étrangers que sa reconnaissance a dépassée les frontières japonaises très rapidement et qu’aujourd’hui elle s’exporte de plus en plus.
source informations: « Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association » et « Tatsuya co. Ltd » (liens disponible dans l’article)